Nel comune di Grazzanise, a Brezza, due fratelli, Giovanni e Francesco, si dedicano con l’aiuto del loro papà e dello zio, all’antichissima arte della panificazione, rinnovando ogni giorno l’ancestrale rito del lievito madre. I fornai, da secoli, sono custodi di quella che è qualcosa di più di una semplice ricetta: il chicco di grano era inscritto nel cuore dei misteri di Eleusi, città greca in cui si recavano pellegrini venuti da tutto il mediterraneo. Al centro dei riti agrari, celebrati nel santuario di Demetra, si trovava la morte simbolica del seme di frumento che, una volta sepolto nelle profondità della terra, germogliava per donare una nuova spiga. Il pane, oggi, rallegra i commensali con sapori e forme diverse ed accoglie i cibi più svariati, dai più creativi a quelli più semplici; ed è così che anche nel laboratorio del panificio Amico Pane, insieme ai classici panini, all’olio e integrali, alle ciabattine, alle rustiche friselle, alle calde pizze ed al pane casereccio, il “re indiscusso” della tavola, si fa spazio il saltimbocca per così dire…corretto! Morbide e piccole pagnotte realizzate con lo stesso impasto del casereccio, dal quale ereditano l’identico profumo e colore ma che viene “corretto” con un filo di buon olio extravergine di oliva e cotto in apposite teglie. Il Pane dei Mazzoni di Francesco e Giovanni nasce dalla passione e dalla ricerca della tradizione che si sostanzia nella rigorosa cottura a legna in forni a volta con basamento in mattoni refrattari, proprio secondo antichi metodi artigianali. E lì, sotto quella volta, ogni giorno, nel luccichio delle lingue di fuoco rosse e bluastre, si ripete la magia, quando, aperta la porta dei forni, tra buio e fiamme, nella voluttà del profumo dei gusci di nocciola usati per alimentare il fuoco, rivive l’incantesimo e dall’impasto fuoriesce il pane con il suo aroma stregato.
